洋蔥是營養(yǎng)十分豐富的蔬菜，但切洋蔥是一個苦差事。倒不是說考驗(yàn)刀工，而是說洋蔥散發(fā)的刺激性味道會讓人涕淚橫流。如果你在網(wǎng)上搜索“切洋蔥”，可以找到一些小竅門，比如帶上防風(fēng)眼鏡、冷凍洋蔥、泡在水里切、在抽油煙機(jī)下面切等等。

　　那么，究竟為什么切洋蔥會辣眼睛呢?

　　洋蔥的辛辣味道和催淚作用其實(shí)是漫長演化過程中形成的自我保護(hù)機(jī)制，為了防止有害生物對它的侵襲。

　　洋蔥細(xì)胞里有很多液體，叫做細(xì)胞質(zhì)，其中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸(PRENCSO)”的硫化物。洋蔥細(xì)胞液里還漂浮著像氣泡一樣的東西(液泡)，里面含有蒜氨酸酶。

　　這兩種東西平時是互不相干的，但是切洋蔥的時候，細(xì)胞破裂，兩個冤家相見，于是分解產(chǎn)生“丙烯基次磺酸”(另一種硫化物)，然后很快又在催淚因子合成酶的作用下，產(chǎn)生催淚因子——硫代丙基氧化物(還是一種硫化物)。

　　當(dāng)揮發(fā)性的催淚因子進(jìn)入眼睛，大腦就會得到“眼部遭受化學(xué)武器攻擊”的信號，于是它催動淚腺分泌眼淚，試圖將眼睛沖刷干凈。

　　前面提到的那些小竅門要么是防止催淚因子釋放，要么是避免它與眼睛接觸。

　　為了解決“辣眼睛”的問題，農(nóng)業(yè)科學(xué)家也是想盡了辦法。

　　比如日本科學(xué)家通過核輻射讓洋蔥發(fā)生基因突變，然后從后代中不斷篩選，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品種，這樣的洋蔥就基本上不辣眼睛了。

　　另一家德國公司培育了一個新品種，叫做Sunion。他們挑選最不辣眼睛的洋蔥不斷篩選培育，前后共花費(fèi)了30年時間才育成。它看上去和其他洋蔥沒啥區(qū)別，甚至剛收獲的時候和其他洋蔥一樣辣眼睛。

　　多數(shù)洋蔥在儲存過程中刺激性味道會加強(qiáng)，但是Sunion在儲存過程中會發(fā)生奇妙的變化，它的味道會變得更甜、更柔和，而對眼睛的刺激會減弱。

　　除了辣眼睛，洋蔥也辣舌頭、燒胃，有一種說法認(rèn)為洋蔥“越辣越好”，但實(shí)際上這個說法并沒有可靠的科學(xué)依據(jù)。

　　無論洋蔥的辣味還是辣眼睛都和其中的含硫有機(jī)物有關(guān)，這些物質(zhì)可能具有一定的抗氧化、抗炎癥、抗癌作用，但目前在人的研究中并沒有確鑿的證據(jù)。

　　不過，吃完洋蔥，屁比較臭倒是真的(產(chǎn)生硫化氫)。

　　所以大家不必對洋蔥(蔥姜蒜同理)過分迷信，只需要將它作為營養(yǎng)豐富的蔬菜就好了。