牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，有“肉中驕子”的美稱。

　　新鮮安全這樣挑

　　看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻;脂肪呈潔白或淡黃色。變質(zhì)的牛肉肌肉顏色發(fā)暗、無光澤，脂肪呈綠色。

　　靠觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手，有彈性，指壓后有凹陷，松手后能立即恢復(fù)。不新鮮的牛肉外表黏手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

　　聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒;不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性;老牛肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗。

　　辨別注水牛肉。注水牛肉纖維粗糙，暴露纖維明顯。注水牛肉粗看具有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察牛肉表面，常能看到有水分滲出;用手觸摸，不黏手，濕感重;將干紙巾放在牛肉表面，很快被濕透。

　　科學(xué)儲存這樣做

　　若短時間存儲，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長時間存儲，應(yīng)在-18℃冷凍保存。溫度太高，會破壞牛肉的質(zhì)量和味道，還會滋生細(xì)菌。

　　貼心小叮嚀

　　牛主要分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉最佳，并以牛腱肉質(zhì)量最好。

　　牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織較多，烹飪時應(yīng)橫切，將長纖維切斷。如果順著纖維組織切，不僅沒法入味，還不易咀嚼。

　　燒煮牛肉時，加入少許冰糖可使牛肉很快酥爛。

　　在老牛肉上涂一層干芥末，次日用冷水沖洗干凈再烹調(diào)，可使處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩且易熟爛。